কাশ্মিরী আলুর দম
আলুর দম খুব সহজ একটি ভেজিটেরিয়ান রেসিপি। ছোট বড় সকলেরই এটা খুব প্রিয়। আলুর দম পোলাও, ভাত, বিরিয়ানি বা রুটির সাথে সার্ভ করা যায়। এখানে কাশ্মিরী আলুর দম তৈরির একটি রেসিপি দেওয়া হল। এখানে কাশ্মিরী মরিচ গুঁড়া ব্যবহার করা হয়েছে যা তরকারিকে অনেক লাল করে তাই দেখতে সুন্দর দেখায়। আপনি চাইলে সাধারন মরিচগুঁড়া দিয়েও এটা করতে পারেন।
উপকরণ
- ছোট সাইজ আলু (সিদ্ধ করা): ৬০০ গ্রাম
- মাঝারি পেঁয়াজ, কুচি করাঃ ৩ টি
- রসুনের কোয়াঃ ১০-১২ টি
- কিউব করে কাটা আদাঃ ১০-১২ কিউব (২ ইঞ্চি লম্বা আদা ১০-১২ টি কিউব করে কাটুন)
- কাজু বাদামঃ ১০-১২ টি
- ফেটানো টক দইঃ ১/২ কাপ
- টমেটো পিউরিঃ ১/২ কাপ
- গোটা জিরাঃ ১ চা চামচ
- ১ চা চামচ মেথি
- গরম মশলাঃ সামান্য (লবঙ্গ, দারচিনি ও সাদা এলাচ ১ টি করে আর সামান্য জয়ত্রি)
- হলুদঃ দেড় চা চামচ
- কাশ্মিরি লাল মরিচ পাউডারঃ ২
- জিরা পাউডারঃ ১/২ চা চামচ
- ধনে গুঁড়াঃ ১/২ চা চামচ
- গোলমরিচ পাউডারঃ ১/৩ চা চামচ
- গরম মশলা গুঁড়াঃ ১/২ চা চামচ
- লবণঃ স্বাদ অনুযায়ী
- তেলঃ ৬ টেঃ চামচ
- কুচি করে কাটা ধনেপাতঃ সাজানোর জন্য পরিমাণমতো
প্রণালি
- সবার প্রথমে আলু ছিলে নিয়ে একটা কাঁটাচামচ দিয়ে সব আলুর চারদিকে কয়েকটি ফুটে করে নিতে হবে। এতে মশলা সব আলুর ভিতর ভালো করে পৌঁছাবে।
- অর্ধক লালমরিচ গুঁড়া, অর্ধেক হলুদ গুঁড়া আর সামান্য লবণ সব সব আলুতে মাখিয়ে নিতে হবে যেন আলুগুলো ভেঙ্গে না যায়।
- চুলায় ফ্রাইং প্যানে তেল দিয়ে গরম করতে হবে আলু ভাজার জন্য। আপনার পছন্দ অনুযায়ী শ্যালো ফ্রাই (কম তেলে ভাজা) বা ডিপ ফ্রাই( ডুবো তেলে ভাজা) করতে পারেন। এখানে শ্যালো ফ্রাই করা হবে। তেল গরম হলে আলুগুলো ছেড়ে দিতে হবে। মাঝারি আঁচে ভাজতে হবে। ভালো করে নেড়ে নেড়ে ভাজতে হবে। আলুতে হলুদ এবং কাশ্মিরী লাল মরিচ পাউডার লাগানোর ফলে আলু অনেক টা লাল-কমলা রং ধারন করবে যা রান্না শেষে অনেক সুন্দর দেখাবে। কমপক্ষে ৩-৪ মিনিট ভাজতে হবে। আলুর উপর হালকা ভাজার স্তর হয়ে এলে টিসু পেপারের উপর নামাতে হবে যেন অতিরিক্ত তেল বের হয়ে যায়।
- এখন প্যানে যে তেল বেচে গিয়েছে তাতে কাজুবাদাম দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নামিয়ে রাখতে হবে। তারপর সেই তেলে গোটা গরম মশলা (লবঙ্গ, এলাচি, দারচিনি, জয়ত্রি) দিতে হবে । ১০-১৫ সেকেন্ড ফ্রাই করতে হবে যেন মশলার ফ্লেভার তেলে চলে আসে। তারপর এতে রসুন, আদা, দিয়ে মেশাতে হবে। রসুন ও আদা কিছুক্ষণ তেলে ভাজার পর রসুন কিছুটা সিদ্ধ হয়ে এলে এতে কুচি করে কাটা পেঁয়াজ দিতে হবে। এখন এতে কাজু বাদাম দিয়ে অন্তত ২ মিনিট মিডিয়াম হিটে ফ্রাই করতে হবে পেঁয়াজ নরম না হওয়া পর্যন্ত।
- গ্রেভী বা ঝোল তৈরি
- একই প্যান আবার গরম করে পরিমাণমতো তেল দিয়ে গরম করতে হবে তারপর এতে গোটা জিরা দিয়ে ১০ সেকেন্ড ফ্রাই করে বাকি লালমরিচ গুঁড়া ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে ব্লেন্ড করা মশলার পেস্ট দিতে হবে। ব্লেন্ডারের ভিতরে লেগে থাকা মশলার সাথে একটু পানি দিয়ে সেটাও দিতে হবে। এখন এই মশলাকে মিডিয়াম আঁচে ফ্রাই করতে হবে ২-৩ মিনিট।
- তার পর এতে ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গরম মশলা গুঁড়া ও গোলমরিচ গুঁড়া দিতে হবে। একে মেশাতে হবে ও আরো ২-৩ মিনিট ফ্রাই করতে হবে যতক্ষণ মশলা থেকে না তেল বের হয়।
- এবার এতে টমেটো পিউরি দিতে হবে। এতে গ্রেভির রং আরো সুন্দর আসবে ও গ্রেভী ঘন হবে।টমেটো পিউরি পাটায় পিশে বা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে তৈরি করা যায়।
- মশলাকে ঢেকে কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে। আবার মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে এলে দই দিতে হবে। দই দেয়ার সময় প্যানটা কম তাপে রাখতে হবে। দই দেওয়ার পর ১ থেকে দেড় মিনিট মশলা রান্না করতে হবে।
- মশলা ভালোমতো ভুনে আসলে ১/২ কাপের মতো পানি দিতে হবে। যদি আপনি পাতলা গ্রেভী চান তাহলে আরো পানি দিতে পারেন। গ্রেভী ঠান্ডা হবার পর আরো ঘন হয়ে যায়। তাই চুলায় বেশি ঘন করবেন না।
- তারপর এতে স্বাদমতো লবণ দিতে হবে। আলু ফ্রাই করার সময়ও লবণ দেওয়া হয়েছিল সেটা মাথায় রেখে লবণ দিতে হবে।
- এরপর এতে মেথি, গরম মশলা গুঁড়া দিয়ে নাড়তে হবে।
- তারপর ফ্রাই করা আলু দিতে হবে ও গ্রেভীর সাথে মিশিয়ে নিতে হবে।
- তারপর ফ্রাইং প্যানের ঢাকনা বন্ধ করে ২ মিনিট বয়েল করতে হবে। কিছুটা ধনেপাতা কুচি রেখে বাকি ধনেপাতা দিয়ে মেশাতে হবে।
- সার্ভ করার জন্য একটি ডিশে নিয়ে ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে। সাথে পেঁয়াজের রিং দেওয়া যায়।
